Envolta em fantasia, espiritualidade e mistérios, a Índia, berço de uma milenar mistura de culturas, línguas e religiões, adicionou essa miscigenação em sua culinária. A diversidade da cozinha indiana é influenciada pelo clima, pelas religiões e pelo sistema de castas vigente no país. Os mais religiosos são irrefutáveis vegetarianos, as carnes e os peixes são comumente encontrados nos pratos dos comerciantes e artesãos, já os mais humildes são dependentes do arroz.
Seja qual for a casta, os povos da Índia utilizam o toque mágico das especiarias para transformar qualquer prato seja ele de arroz, ave, carne, legume ou verdura em um verdadeiro manjar dos deuses.
O curry (caril ou garam masala) é uma mistura de diversos tipos de especiarias como cardamomo, coentro, pimenta, cominho, gengibre, canela, sementes de mostarda, açafrão da Índia etc. De cor amarelo-forte e sabor acentuado é conhecido como a alma da cozinha indiana, condimenta aves, carnes, molhos e legumes. Sua receita varia de acordo com a região e o costume. A mistura, às vezes usada para encobrir imperfeições culinárias, chega a ser considerada segredo de família.
O açafrão da Índia (curcuma longa), de gosto meio amargo e forte, compõe a maioria dos pratos indianos. Seu pigmento amarelado é utilizado pelos monges também para tingir roupas.
A canela, extraída do tronco das árvores, é usada em lascas ou em pó, dá um toque especial a molhos, bolos, doces, caldas, biscoitos, pães, bebidas e até carnes.
O cardamomo é uma semente de aroma intenso, da família do gengibre, que ajuda a dar magia ao curry. Mastigar seus grãos após as refeições ajuda na digestão e refresca o hálito. Curiosamente é usado como símbolo da genitália feminina em alguns rituais tântricos.
O cravo (caryophyllus aromaticus), um tempero aromático e picante, é usado em sobremesas e carnes. Recomenda-se usá-lo em pó ou retirá-lo da comida antes de servir.
Já a noz moscada (mystica fragrans), que pode ser encontrada em pó ou inteira, empresta um sabor afrodisíaco às massas, carnes, doces, coquetéis e bebidas à base de chocolate.
O tamarindo, um tipo de vagem que produz uma substância pegajosa e castanha, pode ser encontrado seco ou ao natural. Seu gosto ligeiramente amargo proporciona sabor inexplicável a pratos condimentados e às sopas da culinária indiana.
As especiarias indianas, antigamente usadas para conservar os alimentos dão cor, aroma, sabor, charme, mistério e exotismo a qualquer iguaria. Mas a alquimia de sua fragrância intensa e misteriosa é capaz de transformar alimentos em afrodisíacos. Assim, não apenas para suprir o instinto de sobrevivência, esses condimentos são também para saciar outros prazeres, os envolvidos no ato de comer.
Arqueologias Culinárias da Índia, Fernanda Camargo-Moro. Editora Record.
The Food of India – A journey for Food Lovers, Murdoch Book.
Publicado na Revista Helvetia Polo Life, Ano 5, número 20, Setembro de 2006
